Galline ovaiole - CORTE ARTEMIDE

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Galline ovaiole

FATTORIA


Produzione propria di uova da consumo provenienti da galline ovaiole allevate a terra
e nutrite esclusivamente con granaglie.

UOVA FRESCHE TUTTI I GIORNI !!!


Proprietà nutrizionali del tuorlo


Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l'alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l'uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l'efficienza fisica). Parallelamente, "mantenendo a dieta le galline", diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria. Infine, se al posto dell'olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l'usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po' come si è tentato di fare con le cosiddette "patate al selenio".

Sali minerali: il tuorlo d'uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un'elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente "animale", indotte dalla dieta vegetariana.
E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d'uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.



L'albume d'uovo

L'albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio.

Più precisamente, l'albume contiene:

Proteine
: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l'assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).

Sali minerali
: sodio, potassio e magnesio

Vitamine del gruppo B
: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12

Glucosio
: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all'altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l'albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata. In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi....



Proprietà funzionali dell'uovo

- Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza all'alimento.

- Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d'uovo si ottiene, per esempio, la meringa.

- Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).

- Potere colorante

- Aromatizzante



Conservazione dell'uovo


Uova intere


A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione:  se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

Ovoprodotti

- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell'alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)
- Concentrazione (facendo evaporare l'acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)
- Congelamento (si separa l'albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l'allontanamento del guscio)
- Essiccamento


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